Nişasta Bazlı Şeker: Algılar, Gerçekler ve Tüketim Dengesi

19 Ağu 2025

16:01

Şekerin farklı türleri üzerine çok sayıda iddia dolaşsa da nişasta bazlı şeker (NBŞ) özellikle son günlerde kamuoyunda en fazla tartışılanlardan biri. Bu tartışmaların merkezinde ise ürünün sağlığa etkileri ve tüketim miktarına dair sorular yer alıyor.
Peki bilim ve regülasyonlar ne diyor?

NBŞ Nedir, Nasıl Üretilir?

NBŞ, mısır gibi nişasta açısından zengin ürünlerden elde edilen bir tatlandırıcıdır. Enzimatik dönüşümle glukoz ve fruktoza ayrıştırılır, genellikle sıvı formda üretilir, istenirse kristalize edilebilir. İçerik bakımından bal ya da sofra şekeriyle neredeyse aynıdır; ikisi de glukoz ve fruktozdan oluşur.

Üretim sürecinde “kimyasal işlem” yapılmaz. Kullanılan yöntem, gıda teknolojisinde sıkça başvurulan güvenli bir süreçtir. Örneğin laktozsuz süt üretiminde de benzer enzimatik dönüşüm uygulanır. Yani mesele doğallık değil, sürecin bilimsel güvenliği ve denetlenebilirliğidir.

Tartışmaların Odağı: Fruktoz ve Sağlık

NBŞ’ye yönelik eleştirilerin büyük bölümü fruktoz üzerinden şekilleniyor. Doğru, aşırı fruktoz tüketiminin karaciğer yağlanması, obezite ve insülin direncine yol açabileceğini gösteren araştırmalar var. Ancak kritik ayrım şurada: NBŞ’nin fruktoz oranı, sofra şekerininkiyle neredeyse aynıdır. Yani NBŞ’yi tek başına “zehir” ilan etmek, bilimsel verilerle örtüşmüyor.

Nitekim Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) ve diğer otoriteler, NBŞ’yi ayrı bir tehdit olarak değil, tüm serbest şekerler kategorisinde ele alıyor. Tavsiyeleri de açık: Kaynağı ne olursa olsun, şeker tüketimini azaltın.

Olumsuz Algıyı Besleyen Söylemler

NBŞ’ye yönelik toplumsal algının sertleşmesinde birkaç yaygın iddianın payı büyük:

“Fruktoz karaciğeri yağlandırır”: Doğru, ancak yalnızca NBŞ’ye özgü değil. Sofra şekeri ve meyvelerdeki fruktoz da aynı etkiye sahip. Buradaki belirleyici unsur tüketim miktarıdır.
“ABD’de obezite artışının nedeni NBŞ”: Bu, korelasyonun nedensellikle karıştırılmasına bir örnek. Günümüzde ABD’de NBŞ tüketimi azalırken obezite oranları hâlâ artıyor.
“NBŞ doğallıktan uzak, kimyasal içerikli”: NBŞ’nin üretiminde kullanılan enzimatik yöntem, modern gıda teknolojisinin onaylı ve güvenli kabul edilen bir işlemidir. “Kimyasal” algısı gerçeği tam yansıtmaz.

Türkiye’de NBŞ Kullanımı

Türkiye’de NBŞ’ye dair bir başka yanlış kanaat de “kontrolsüz kullanım” söylemidir. Gerçekte, NBŞ üretimi kotaya tabidir ve toplam şeker üretimindeki payı yalnızca %2,5 ile sınırlıdır. Avrupa’da bu oran on kat daha fazladır. ABD’de ise kota uygulaması yoktur.

Kaynak

Bu tabloya bakıldığında “her üründe NBŞ var” iddiası gerçeği yansıtmamaktadır. Türkiye, dünya ortalamasına kıyasla NBŞ tüketiminde oldukça düşük seviyededir.

Uluslararası Otoritelerin Görüşü

NBŞ, uluslararası kurumların gündeminde uzun süredir tartışılıyor. Ancak ortak vurgu, ürünün doğrudan yasaklanması değil, kontrollü tüketim gerekliliği üzerine:

ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA): Yüksek fruktozlu mısır şurubunu (HFCS) “Genel Olarak Güvenli” (GRAS) statüsünde değerlendiriyor.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve Avrupa Komisyonu: Kontrollü kullanımına izin veriyor.
American Medical Association: HFCS’nin sakkarozdan daha zararlı olduğuna dair güçlü kanıt olmadığını belirtiyor, asıl vurguyu şeker tüketiminin azaltılması gerektiği üzerine yapıyor.

Kaynak

Mesele Türü Değil, Ölçüsü

Bugün NBŞ’ye yönelik “zehir” nitelemesi, mevcut bilimsel kanıtlarla desteklenmiyor. Otoritelerin ortak mesajı, şekerin hangi kaynaktan geldiğine değil, hangi miktarda tüketildiğine odaklanıyor.

Türkiye’deki sıkı kotalar ve düşük kullanım oranları da “kontrolsüz yaygınlık” algısını boşa çıkarıyor.

Dolayısıyla, NBŞ’yi tek başına hedef almak yerine, şeker tüketimini genel olarak sınırlandırmak toplum sağlığı açısından daha gerçekçi ve doğru bir yaklaşım.